En plena Avenida Kennedy con Rosario Norte se instalará Santiago Open Gourmet (SOG), un mercado culinario hasta ahora desconocido, en el que trabajan silenciosamente Andrés Belfus, el mayor empresario gastronómico de Chile, y Enrique Concha, diseñador de interiores con experiencia decorando hoteles, yates y a quien suelen recurrir los empresarios chilenos para decorar sus casas y oficinas.

Belfus será el ancla de este nuevo polo gastronómico, que se estrenará en diciembre. Invirtió US$ 3,1 millones para instalar ocho restoranes de distintas variedades.

Estará ubicado en el cuarto piso del Open Plaza Kennedy, el centro comercial de Falabella que compite palmo a palmo con Parque Arauco. Tendrá un total de 14 restoranes de alta gama, además de locales comerciales con charcuterías y pastelerías.

Serán 3.800 metros cuadrados, albergará hasta 2 mil personas y contará con la pantalla curva más grande de Latinoamérica: 54 metros de largo y 6 metros de alto. Además, tendrá un escenario circular, diseñado por el Grupo Piedra, los mismos que se hacen cargo de la escenografía del Teatro Colón de Buenos Aires. Esta es su historia.

Madrid, NYC y Estambul

Fue en 2017 cuando Mauricio Ortiz, gerente de la división de Centros Comerciales de Falabella Inmobiliario, salió de las oficinas centrales de Decathlon en Lille, Francia, con el primer contrato firmado que llevaría al gigante deportivo a Chile. Horas después, tomó un vuelo a Madrid.

El objetivo del viaje era empaparse de las tendencias en el mundo del retail, pero en el camino encontró otra cosa. Se topó con el Gourmet Experience de El Corte Inglés, una especie de mercado gastronómico en la principal compañía minorista de España. Llegó, comió algo, sacó fotos y se fue.

Siguiente parada: Eataly en Westfield, Nueva York. Era parecido a lo que había visto en Madrid, pero potenciado con sabores italianos y una propuesta que combinaba gastronomía, turismo y comercio. No era un mercado, tampoco un restorán. Cocinas abiertas, productos frescos, libros e implementos. Y ahí, justo en el centro de la Gran Manzana, Ortiz -quien fue gerente comercial de Mallplaza y Parque Arauco- decidió hacer algo similar en Chile.

Luego, visitó el Chelsea Market de Nueva York, Harrods de Londres y Turquía. Aterrizó en Estambul y partió hasta Kadiköy. En ese mercado, con vista hacia el Mar de Mármara, se empapó de la tendencia de los tapeos turcos, con tés, cafés y dulces árabes.

También pescados, mariscos, vinos y cócteles. Todo en un mismo lugar. “Tenía la idea lista, pero no sabía cómo concretarla. Tuve que buscar ayuda”, recuerda el ejecutivo, que hoy está a cargo de todos los centros comerciales “Open” de Chile, uno de los negocios más incipientes del Grupo Falabella, empresa ligada a las familias Solari y Del Río.

El fichaje de los expertos

Con el proyecto andando, Ortiz decidió llamar a Enrique Concha, diseñador que ha trabajado en el reciente Mandarin Oriental y el Club de Polo, además de decorar mansiones en Estados Unidos y el barco patagónico Ventus Australis. “Tiene una sensibilidad notable. Nos juntamos e hicimos un tremendo equipo. Empezó a pensar en este proyecto y dijo que tenía que ser hecho a mano”, indica Ortiz.

Enrique Concha, eso sí, no llegó solo. Trajo a Grupo Arquitectos, oficina ligada a Jorge Hasbún y Catalina Valdés, y con los que ha trabajado en distintos proyectos, como el Aeropuerto de Santiago Nuevo Pudahuel.

Desde la parte culinaria Ortiz fichó a Andrés Belfus, empresario y socio del chef peruano Gastón Acurio. El acuerdo fue el siguiente: de un total de 14 restoranes, Belfus traerá y administrará ocho. “Llegamos a un acuerdo rápido con la propuesta general, pero el tema económico fue más difícil”, confiesa. “Nosotros ponemos el estadio, y él trae a Messi”, agrega.

“Siempre buscamos cambiar la oferta y sorprender al cliente. Aquí damos un paso más en esa dirección, donde buscamos la sensación de estar en un mercado y que no solo puedan disfrutar en nuestros restaurantes, sino que lleven a sus casas los insumos que utilizamos para las preparaciones”, explica Andrés Belfus a DF MAS.

¿Y qué pasa con el delivery? Mauricio Ortiz dice que “la pandemia nos cambió” y que están desarrollando un servicio especial por fuera del recinto. “Todo eso lo canalizaremos nosotros hacia una zona de despacho específica”, explica el ejecutivo, quien no niega que SOG se podría convertir en un hub de cocinas oscuras para otros restoranes en el futuro.

El salto de Andrés Belfus: de Ripley a la cocina

En 1997 Andrés Belfus aterrizó en Lima con el objetivo de abrir la primera operación de Ripley en suelo peruano. Fue ahí cuando el joven gerente general de la firma minorista chilena conoció el restorán Astrid y Gastón, en pleno Miraflores. Se hizo tan fanático que llegó a ir 32 veces en un año. A los pocos meses, ya era amigo del dueño del local, Gastón Acurio.

Un día Acurio se acercó a su mesa y le dijo a Belfus: “No estoy ganando dinero”. Entonces el cocinero le ofreció la siguiente movida: clases de cocina dos veces a la semana a cambio de una asesoría financiera para salvar el restorán.

Ahí el ejecutivo chileno le recomendó calcular los costos de los platos, hacer un inventario de las bodegas y no usar el dinero de la caja. A los tres meses, Acurio le dijo que no había logrado hacerlo por la dificultad para aplicar esos cambios con los trabajadores del local. Pero le planteó otra alternativa: venderle la mitad de su restorán para cambiar la administración.

Belfus aceptó y la decisión fue un éxito. Años después crearon Tanta, La Mar y Madam Tusan, marcas que después franquiciaron a diversos países de la región. 

Seis años después, en 2004, Belfus regresó a Chile para replicar el negocio. Creó el Grupo Mil Sabores -que él preside y que administra 21 marcas, entre ellas Osaka, Milá y Panchita- y logró conquistar la industria gastronómica en Chile. “Tiene muy buen ojo para los negocios. Antes de él solo la comida rápida era un actor en el país”, comenta una fuente cercana de la industria.

Belfus, conocido en el rubro como alguien muy reservado, tuvo un último año difícil en ese negocio. “Estamos dentro de las cinco industrias más golpeadas. Cuando uno hace un Excel y da positivo, la vida te demuestra que podría estar mal. Pero cuando el Excel no da, definitivamente no da.

Eso ocurrió en marzo de 2020. Tratando de calcular esta pandemia, no había ningún número que me diera positivo. En mi visión no había cómo salvarlo”, dijo en una conversación con el Círculo Israelita de Santiago. “Tuvimos que desvincular a un poco más de 800 personas”, agregó.

Pero a pesar de eso, aceptó el desafío de Falabella. “Con la pandemia, Andrés bajó muchos proyectos, pero se quedó con este”, recuerda Ortiz. Tras él llegarán algunos desconocidos restoranes de Gastón Acurio al Santiago Open Gourmet: Papacho’s -hamburguesería orgánica- y El Bodegón, un homenaje a las tradicionales tabernas limeñas. Además, se instalará el local europeo Vegan Junk Food Bar y El Japonés. Por parte de Falabella, llegará SOCiAL, Mesón del Marinero, Siete Cortes, La Piazza, entre otros.

Eso sí, no se dedica solo a la gastronomía. Belfus es presidente del Grupo Los Robles, holding que controla diferentes líneas de negocio. Por el lado de vestuario, manejan a marcas de lujo como Emporio Armani, Hugo Boss, Armani Exchange y Aeropostale.

En el rubro agrícola, tienen participación en ValbiFrut, una de las principales exportadoras de nueces de Chile. También tienen presencia en la industria inmobiliaria con BelArn, empresa dedicada al desarrollo de espacios comerciales, industriales y residenciales, algunos de ellos en Alonso de Córdova y en Perú. La entidad también controla al Grupo ADL, sociedad que representa marcas como Havanna, Dulce Luna, Avenue Du Bois, Avenue To Go, Café Cabrales y Splenda.

La competencia y el futuro

“En tiendas no hay ninguna que se repita. Si nosotros hiciéramos un patio de comidas estaríamos replicando lo que tiene Parque Arauco. Pero nosotros queremos ser un diferencial, un complemento a la oferta que hay en el sector”, dice Mauricio Ortiz sobre su competencia con el centro comercial ligado a la familia Said.

Los intentos de diferenciación del Grupo Falabella están a tope. El objetivo es que cada vez más personas crucen Rosario Norte y entren a este recinto, el cual se inauguró en diciembre de 2019, a dos meses del estallido social y que implicó una inversión superior a los US$ 55 millones.

En un comienzo, Open Plaza Kennedy apostó sus fichas en cuatro tiendas para fidelizar clientes: Sodimac, Tottus, H&M y Decathlon. Pero ahora, su objetivo es potenciar Santiago Open Gourmet y Espacio Vértice, un lugar de 1.700 metros cuadrados con zonas de cowork, juegos y ferias.

Sin embargo, el caballo de batalla será Ikea, que actualmente está en plena etapa de construcción. Información interna de la compañía adelanta que la tienda sueca estará lista en marzo de 2022.

Actualmente la arista de centros comerciales es uno de los negocios que más entusiasma a los controladores del gigante del retail. Por un lado, está Mallplaza, que tiene 25 centros comerciales en Chile, Perú y Colombia, y por otro está Open, con 21 recintos repartidos entre Chile y Perú. 

Actualmente los 14 restoranes del recinto están en etapa de construcción. Y si la fórmula funciona, cuenta Ortiz, replicarán este modelo en otras partes. “Esto se llama Santiago Open Gourmet, pero en un futuro podría ser Lima Open Gourmet. La idea es hacer una propuesta replicable en las ubicaciones que tenemos. Siempre lo pensamos así. Nos gustaría tener uno por cada ciudad importante de Latinoamérica”, adelanta.